Proč se maso krájí podle kráječ skopového všechny srolované?

Maso nakrájené na skopovém kráječi se roluje, a to především ze dvou důvodů:

Jedním z nich je úhel řezu čepele. Čepel kráječe je jednobřitý nůž. Úhel řezu je tento tvar, obvykle mezi 45° a 35° ostrým úhlem. Úhel přímo ovlivňuje efekt odvalování. Ta se upravuje podle uživatele, např. grilovací restaurace, naopak se krájí do rolády pod velkým úhlem, např. hot pot restaurace, kterou je potřeba položit na talíř.

Druhým je teplota masové rolády. Obvykle je maso vyjmuto z mrazícího režimu, má nízkou teplotu, vysokou tvrdost a nelze ho přímo krájet. Jedním z nich je zranění nože a druhým, že se maso snadno zlomí. Musí se rozmrazit na vhodnou teplotu -4°. Podle tehdejšího podnebí a teploty je kvůli velkému teplotnímu rozdílu mezi jihem a severem doba rozmrazování příliš dlouhá, maso bude měkké a těžko tvarovatelné. Existuje mnoho metod rozmrazování.