Hvorfor er kødet skåret i skiver fåreskæremaskine alle rullet?

Kødet, der skæres af fårekødsudstikkeren, rulles, hovedsagelig af to årsager:

Den ene er knivens skærevinkel. Skærerens blad er en enægget kniv. Skærevinklen er denne form, normalt mellem 45° og 35° spids vinkel. Vinklen påvirker direkte den rullende effekt. Denne tilpasses efter brugeren, som fx en grillrestaurant, tværtimod skæres den i en rulle i en stor vinkel, fx en hot pot-restaurant, der skal lægges på en tallerken.

Den anden er temperaturen på kødrullen. Normalt tages kødet ud af frysetilstanden, temperaturen er lav, hårdheden er høj, og det kan ikke skæres direkte. Den ene er, at kniven er skadet, og den anden er, at kødet nemt går i stykker. Det skal optøs til en passende temperatur på -4°. Alt efter klimaet og temperaturen på det tidspunkt er optøningstiden på grund af den store temperaturforskel mellem syd og nord for lang, og kødet bliver blødt og svært at forme. Der er mange metoder til optøning.