Γιατί το κρέας κόβεται σε φέτες από το κόφτης προβάτου όλα έλασης;

Το κρέας που κόβει ο κόφτης προβάτου τυλίγεται σε ρολό, κυρίως για δύο λόγους:

Το ένα είναι η γωνία κοπής της λεπίδας. Η λεπίδα του κόφτη είναι ένα μαχαίρι με μία κόψη. Η γωνία κοπής είναι αυτό το σχήμα, συνήθως μεταξύ 45° και 35° οξεία γωνία. Η γωνία επηρεάζει άμεσα το φαινόμενο κύλισης. Αυτό προσαρμόζεται ανάλογα με τον χρήστη, όπως ένα εστιατόριο μπάρμπεκιου, αντίθετα, κόβεται σε ρολό σε μεγάλη γωνία, όπως ένα εστιατόριο με ζεστή κατσαρόλα που πρέπει να τοποθετηθεί σε ένα πιάτο.

Το άλλο είναι η θερμοκρασία του ρολού κρέατος. Συνήθως, το κρέας βγαίνει από τη λειτουργία κατάψυξης, η θερμοκρασία είναι χαμηλή, η σκληρότητα είναι υψηλή και δεν μπορεί να κοπεί απευθείας. Το ένα είναι ότι το μαχαίρι τραυματίζεται, και το άλλο ότι το κρέας σπάει εύκολα. Πρέπει να αποψυχθεί σε κατάλληλη θερμοκρασία -4°. Σύμφωνα με το κλίμα και τη θερμοκρασία εκείνη την εποχή, λόγω της μεγάλης διαφοράς θερμοκρασίας μεταξύ του νότου και του βορρά, ο χρόνος απόψυξης είναι πολύ μεγάλος και το κρέας θα είναι μαλακό και δύσκολο να σχηματιστεί. Υπάρχουν πολλές μέθοδοι απόψυξης.