Miksi liha on viipaloitu lampaanleikkuri kaikki rullattu?

Lampaanleikkurilla leikattu liha rullataan pääasiassa kahdesta syystä:

Yksi on terän leikkauskulma. Viipaloijan terä on yksiteräinen veitsi. Leikkauskulma on tämä muoto, tavallisesti välillä 45° – 35° terävä kulma. Kulma vaikuttaa suoraan vierintävaikutukseen. Tämä säädetään käyttäjän mukaan, kuten grilliravintolassa, päinvastoin, se leikataan rullaksi suuressa kulmassa, kuten hot pot -ravintola, joka on asetettava lautaselle.

Toinen on liharullan lämpötila. Yleensä liha otetaan pois pakastustilasta, lämpötila on matala, kovuus korkea, eikä sitä voi leikata suoraan. Toinen on, että veitsi on loukkaantunut, ja toinen on, että liha rikkoutuu helposti. Se on sulatettava sopivaan lämpötilaan -4°. Sen ajan ilmaston ja lämpötilan mukaan etelän ja pohjoisen suuresta lämpötilaerosta johtuen sulatusaika on liian pitkä ja lihasta tulee pehmeää ja vaikeasti muodostuvaa. Sulatusmenetelmiä on monia.