Miért vágják fel a húst a birkaszeletelő minden gördült?

A birkaszeletelő által felvágott húst feltekerjük, főleg két okból:

Az egyik a penge vágási szöge. A szeletelő pengéje egyélű kés. A vágási szög ez az alak, általában 45° és 35° közötti hegyesszög. A szög közvetlenül befolyásolja a gördülési hatást. Ezt a felhasználónak megfelelően állítják be, például egy grillétteremben, éppen ellenkezőleg, nagy szögben tekercsbe vágják, például egy hot pot étteremben, amelyet tányérra kell helyezni.

A másik a hústekercs hőmérséklete. Általában a húst kivesszük a fagyasztó üzemmódból, alacsony a hőmérséklet, magas a keménység, és közvetlenül nem vágható. Az egyik, hogy a kés megsérül, a másik, hogy a hús könnyen eltörik. Megfelelő -4°-os hőmérsékletre kell felolvasztani. Az akkori éghajlatnak és hőmérsékletnek megfelelően a déli és északi nagy hőmérsékletkülönbség miatt a felengedési idő túl hosszú, a hús puha, nehezen formálható lesz. Sokféle kiolvasztási módszer létezik.