Prečo sa mäso krája podľa krájač na baraninu všetko zrolované?

Mäso nakrájané krájačom na baranie sa roluje hlavne z dvoch dôvodov:

Jedným z nich je uhol rezu čepele. Čepeľ krájača je jednosečný nôž. Uhol rezu je tento tvar, zvyčajne medzi 45° a 35° ostrým uhlom. Uhol priamo ovplyvňuje rolovací efekt. To sa upraví podľa užívateľa, napríklad grilovacia reštaurácia, naopak sa krája do rolky pod veľkým uhlom, ako napríklad hot pot reštaurácia, ktorú treba položiť na tanier.

Druhým je teplota mäsovej rolky. Zvyčajne sa mäso vyberie z mraziaceho režimu, má nízku teplotu, vysokú tvrdosť a nedá sa priamo krájať. Jedným je, že nôž je zranený, a druhým, že mäso sa ľahko zlomí. Musí sa rozmraziť na vhodnú teplotu -4°. Podľa vtedajšieho podnebia a teploty je čas rozmrazovania vzhľadom na veľký teplotný rozdiel medzi juhom a severom príliš dlhý, mäso bude mäkké a ťažko tvarovateľné. Existuje mnoho spôsobov rozmrazovania.