Proč kráječ jehněčího umí nakrájet maso na rohlíky

Maso nakrájené kráječem na skopové maso se roluje, a to především ze dvou důvodů. Jedním z nich je úhel řezného úhlu čepele. Úhel přímo ovlivňuje efekt odvalování. Malý úhel se vyřízne do tvaru plechu, který lze upravit podle uživatele, např. grilovací restaurace, naopak se vyřízne do tvaru role s velkým úhlem, jako např. hot pot restaurace, která potřebuje položit na talíř.

Druhým je teplota masové rolády. Obvykle se maso vyjme z mrazícího režimu. Teplota je nízká a tvrdost je vysoká. Nelze jej přímo řezat. Na jednu stranu to bude bolet nůž. Vhodná teplota je -4°. Podle teploty klimatu v té době, kvůli velkému teplotnímu rozdílu mezi jihem a severem, příliš dlouhá doba rozmrazování způsobí, že porce bude měkká a obtížně tvarovatelná. Existuje také mnoho způsobů, jak rozmrazit. Jedním z nich je rozmrazování pěnového boxu při pokojové teplotě.

Pokud navíc chcete, aby kráječ na skopové maso krájel maso na válečky, musíte mít čepel ostrou a nůž často brousit, aby byl zachován dobrý efekt krájení.