Proč je kráječ mraženého masa všechno rolované plátky masa?

Maso nakrájené kráječem na mražené maso se roluje, hlavně ze dvou důvodů:

Prvním je úhel řezu ostří. Čepel kráječe na mražené maso je jednobřitý nůž. Úhel řezu je tento tvar, obvykle mezi 45° a 35° ostrým úhlem. Úhel přímo ovlivňuje efekt odvalování a úhel je malý. Vychází ve tvaru listu, který lze upravit podle uživatele, jako je grilovací restaurace, naopak je řezán do tvaru role pod velkým úhlem, jako je hot pot restaurace, kterou je třeba umístit na talíři.

Druhým je teplota masové rolády. Obvykle se maso vyjme z mrazícího režimu. Teplota je nízká a tvrdost je vysoká, takže nelze řezat přímo. Jedním z nich je zranit nůž a druhým je nakrájet maso a rozbít ho. Musí se rozmrazit na vhodnou teplotu -4°. Podle tehdejšího podnebí a teploty je kvůli velkému teplotnímu rozdílu mezi jihem a severem doba rozmrazování příliš dlouhá, maso bude měkké a těžko tvarovatelné. Existuje také mnoho metod rozmrazování. Existují dva typy rozmrazování.